Jürgen Dollase

Jürgen Dollase ist ein einflussreicher Gastronomiekritiker und Journalist. In den 1970er-Jahren bis Anfang der 1980er war er als Artrock-Musiker erfolgreich und wurde danach ein Maler.

Seit 1999 veröffentlicht Jürgen Dollase regelmäßig gastrosophische Kolumnen und Artikel in der FAZ (u. a. „Hier spricht der Gast“) sowie in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung, im Feinschmecker und seit Dezember 2008 auch auf dem Kölner Literaturportal litColony.de. Seine Sachbücher zur Kulinarik und Gastrosophie erweitern das Verständnis von Geschmack und Kochkunst. Dabei geht es ihm nicht in erster Linie um das Nachkochen von Rezepten, sondern um das Erlernen einer Geschmackskultur. Der jeweils eigene Geschmack soll systematisch sensibilisiert werden. Entgegen der vorherrschenden Orientierung an der Haute Cuisine plädiert Dollase für eine „demokratische Esskultur“, da guter Geschmack schon mit einfachen Zutaten und damit von jedermann erlernbar sei. Darüber hinaus kritisiert er die Einheitlichkeit der internationalen Gourmetküche mit gewissen Standardgerichten und fordert stattdessen einen stärkeren Bezug zur jeweils regionalen Küche.

Dollase versteht sich als Vermittler für ein möglichst großes Publikum, der für mehr Transparenz bei der Auswahl von Produkten und bei der Zubereitung von Gerichten sorgen möchte. Eine besondere Idee hierfür sind seine „Geschmacksgraphiken“, welche die subjektiv erlebte Intensität von Menübestandteilen anhand von Verlaufskurven in einem Diagramm nachzeichnen.Sein Zugang zur Welt der Kochkunst ist betont analytisch, gewissermaßen eine chemische Analyse der subjektiv erlebten Geschmackskomponenten.

Liste seiner regelmäßigen Kolumnen und Plätze:

– FAZ “Geschmackssache”, freitags, Feuilleton
– FAZ.Net  “Esspapier” (Rezensionen kulinarischer Bücher), donnerstags
– FAZ.Net Empfehlungen des Feuilletons, mittwochs

– FAZ “Hier spricht der Gast”
– FAZ “Das besondere Restaurant”
– FAZ “Einfach aber genial” (neu)
– Port Culinaire, “Avantgarde” (große Serie über internationale Avantgarde-Köche), 4x jährlich
– Fine-Wine Magazine, “Wein und Speisen” (große Serie über Details zwischen Wein und Essen am Beispiel internationaler Spitzenrestaurants), 4x jährlich

Auswahl Publikationen:

– Geschmacksschule. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2005, ISBN 3-937963-20-0, ausgezeichnet mit dem Gourmand World Cookbook Award 2005
– Kulinarische Intelligenz. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2006
– Die Kochuniversität: Tomaten. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2006

Interview auf Sternefresser: http://www.sternefresser.de/interviews/dollase-interview-2011/

Quelle: Wikipedia

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